La gestión del control de alergenos se ha convertido en una
cuestión de vital importancia para todo establecimiento alimentario. Para
evitar riesgos de salud y también graves penas administrativas, resulta
imprescindible una formación adecuada de los trabajadores de este sector.
El
pasado mes de diciembre entró en vigor el nuevo Reglamento 1169/2011 europeo
sobre la información alimentaria facilitada al consumidor, cuyo objetivo
principal es garantizar el mayor nivel de protección posible a la salud de las
personas. En él se incluye un apartado que vela por el derecho de los alérgicos
a un consumo seguro, definiendo 14 alérgenos de obligada declaración, y
forzando a los productores a detallar claramente en las etiquetas el origen y
composición de cada alimento preparado, y a los establecimientos a informar
sobre los mismos, tanto en la carta como en los menús diarios.
Su
incumplimiento está penado con fuertes multas o amenaza de cierre en caso de
incidente grave, por lo que la gestión del control de alérgenos se convierte
ahora, más que nunca, en una materia indispensable para cualquier
establecimiento alimentario, debiéndose integrar como un procedimiento
preventivo más dentro del Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos
(APPCC) que establece el gobierno europeo.
De
esta forma, es fundamental que todos los agentes involucrados – productores;
distribuidores; hoteles, bares y restaurantes; colegios y guarderías;
hospitales; mercados, supermercados e hipermercados; establecimientos de comida
preparada; panaderías y pastelerías, plataformas de venta online, etc. -,
refuercen su compromiso con esta problemática, demostrando que cumplen con la
normativa y ofreciendo a sus clientes mayores garantías. Así, evitarán
cualquier responsabilidad penal por la presencia no declarada de un alérgeno en
cualquiera de los productos que comercializan.
Formación especializada del personal, la
clave para evitar riesgos
Uno de los puntos relevantes en los que insiste el nuevo reglamento es el cumplimiento de todos los requisitos legales relativos a los programas de formación para los trabajadores del sector alimentario, que deben recibir una instrucción adecuada para la aplicación de los principios que establece el APPCC.
En el caso del control de alérgenos e intolerancias alimentarias, el adiestramiento del personal debe ser especializado, basado en un profundo conocimiento sobre el listado de alérgenos existentes; las mejores prácticas en la manipulación, para evitar una contaminación involuntaria, así como la clara y correcta información a los clientes sobre la presencia de alérgenos en la composición de los productos que ofrecen.
Para ello, las empresas del sector disponen de completos programas de formación
especializada. Con ellos, desde la dirección del fabricante o establecimiento, pasando por el personal de cocina y sala, e incluso los dependientes de retail, cada uno de los trabajadores en contacto con alimentos aumentarán su concienciación y conocimientos sobre los procedimientos marcados en el plan de riesgos para el control de alérgenos, con el fin de asegurar una protección blindada y continuada a sus clientes, y garantizar la reputación y la seguridad a su empresa.
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